مصرف نمک

با استفاده از مخمر فرآوری شده گاستو میتوان مصرف نمک طعام را کاهش داد بدون اینکه در طعم نمکی و مزه غذا کمبودی احساس شود.

مصرف کمتر نمک طعام

مطالعات نشان می دهد که کاهش یک چهارم میزان نمک در نان سفید، تغییر محسوسی در طعم نان ایجاد نمی کند. این کاهش بدون ایجاد تاثیر شدید بر حس جامعه آماری مورد آزمایش در خصوص طعم نان بوده است.

به منظور تسهیل روند کاهش نمک، کاهش تدریجی در مقایسه با کاهش ناگهانی، کارا تر بوده و توصیه شده است. موفق ترین استراتژی کاهش میزان مصرف نمک، کاهش اندک و جزئی بوده و مانع از ایجاد تغییر محسوس در ذائقه افراد و مقاومت در مقابل این تغییر می شود.

پتاسیم کلرید و ترکیب آن

به منظور جایگزینی نمک طعام، از مواد شور غیر سدیمی می توان استفاده کرد. پتاسیم کلرید از نظر شیمیایی بسیار شبیه به سدیم کلرید بوده و می تواند انتخاب مناسبی برای جایگزینی نمک طعام باشد. اگرچه این ماده به اندازه نمک شور نیست، اما مصرف مناسب و معقول آن نه تنها مضر نبوده بلکه برای بدن منافعی نیز دربرخواهد داشت. با این حال، غلظت بالای پتاسیم طعم تلخی را ایجاد می کند و حتی می تواند کشنده باشد. به همین دلیل میزان مصرف پتاسیم کلرید در غذا باید محدود و کنترل شده باشد. به طور کلی نمک های تجاری کم سدیم حداکثر حاوی 25٪ پتاسیم کلرید هستند.

در حال حاضر انواع مختلف از جایگزین های نمک در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. این مواد جایگزین نمک، در برخی خصوصیات مشابه نمک طعام بوده و میتوان از آنها به صورت نسبی جهت کاهش مصرف نمک طعام استفاده کرد. نمک پتاسیم، نمک منیزیم، نمک کلسیم، لاکتات پتاسیم ، سیترات کلسیم نمونه هایی از جایگزین های نمک طعام یا سدیم کلرید هستند.

بهبود فرم فیزیکی نمک

شوری نمک طعام به فاکتورهای فیزیکی همچون اندازه ذرات، چگالی و سطح آن ها ارتباط دارد. نمک هرچه بهتر حل شود، راحت تر توسط گیرنده های چشایی حس می شود. نمک گرانوله معمول ترین شکل نمک جهت استفاده در صنایع غذایی است. نمک پرک نیز ر حال حاضر در صنایع فرآوری گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد. نمک پرک، دارای سطح وسیع تری بوده و راحت تر می توان آن را در آب حل کرد؛ که همین امر باعث بهبود بافت ، طعم ، ویژگی های حسی مواد غذایی می شود. اندازه گرانول نمک نیز بر روی گیرنده های چشایی نمک تأثیر می گذارد. هرچه اندازه گرانول کوچکتر باشد، سریعتر در دهان شما حل شود و شوری آن قوی تر می شود. از آنجا که نمک طعام در نهایت باید در ماده غذایی حل شود، نمک پرک در صنایع غذایی کاربرد محدودتری دارد.

تقویت کننده های طعم

در هنگامی که میزان مصرف نمک و جایگزین های آن کاهش پیدا می کند، طعم غذا کاهش می یابد. به این دلیل، معمولا تقویت کننده های طعم همراه با فرآورده های کم سدیم ارائه می شود تا با تشدید حساسیت گیرنده های چشایی، کاهش طعم غذا را جبران کند. مکانیسم اصلی این مواد، فعال کردن گیرنده های چشایی بر روی زبان و همچنین جبران شوری ناشی از کاهش سدیم است.

در حال حاضر، مهمترین تقویت کننده های طعم عبارتند از اسیدهای آمینه، نوکلئوتیدها، لاکتات،مخمرفرآوری شده و غیره. اسیدهای آمینه متداول شامل گلوتامین، لیزین، گلیسین، هیستیدین و ​​اسید سوکسینیک هستند.

مطالعات نشان داده اند که اضافه کردن کلسیم به جای 50 درصد نمک طعام، باعث ایجاد طعم تلخی در سوسیس های تخمیری می شود؛ درحالی که پس از افزودن تقویت کننده عطر و طعم (حاوی لیزین،دی سدیم اینوسینات و دی سدیم گوانیلات) تلخی پتاسیم کلرید از بین می رود. مشخص شده است که اسید مالیک، اسید سوکسینیک ، اسید سیتریک ، فوماریک اسید و سایر اسیدهای آلی برای افزایش شوری و پوشش تلخی عملکرده مناسب دارند.

 مخمر فرآوری شده

مخمر فرآوری شده سرشار از پپتید است. این پپتیدهای خوش طعم می توانند مزه های ناخوشایند را کاهش و یا پوشش دهند و تلخی و طعم فلزی ناشی از افزودن پتاسیم کلرید در نمک های کم سدیم را تشکیل دهند.

مخمر فرآوری شده، سرشار از اسیدهای گلوتامیک ، اسیدهای آمینه ، نوکلئوتیدها و پپتیدها بوده و می تواند پاسخ  گیرنده های چشایی نسبت به یون سدیم را تقویت کند.

با افزودن مخمر فرآوری شده، میتوان مصرف نمک طعام را کاهش داد بدون اینکه در طعم نمکی و مزه غذا کمبودی احساس شود.

No Comments